自六朝以来古人比如说士大夫阶层和文人墨客等等极力推崇，已经用了太多太多的诗词歌赋撰写了大量的文章来赞美长江三鲜，刀鲚、河豚、鲥鱼的鲜美。

抛开关于味道的部分不谈，其灿烂的、金属般质地的银白鳞片和某种锋利刀剑一样的形态其实也非常有特点，非常诱人。

不过隐藏在其鳞片之下的，是繁多细小的鱼刺，对某些嗜鲜如命但又吐刺乏力的刁钻嘴巴简直就是一场纯天然绿色无污染的噩梦。

行吧，其实也不用那么刁钻的嘴巴...

刀鲚细小的鱼刺多到什么地步以及需要多么灵活的舌头呢，大概就介于没有男朋友的小姐姐望而却步但有男朋友的小姐姐可以尝试挑战这样子吧。

emmm..

不过嘛！

刀鲚清蒸，原模原样原滋原味，一壶清茶抑或一杯老酒，三两好友慢啖细酌，连吃鱼吐刺这种事也可以因温吞缓慢的时间而变得雅致起来。

但...

林某人身为一个特别合格的厨子和大方、阔气、喜欢给顾客打折的老板，是不会让客人有这种不愉快的体验的。

刀鲚扁而细长，并不适合用那种常见的三片鱼再去血合取肉的方式进行处理——片过之后估摸着就只剩一小层连着皮的肉了。

自古以来刀鲚的做法不外乎是干煎油炸等等，用酒、醋、糟等等方法使鱼刺酥软。

再就是劳动劳动伟大的厨子们预先处理了，比如林老板要用的方法：刮茸。

刀鲚简单破开留作三片，两片身侧，一片鱼骨。

林愁的刀法显然无可挑剔，厚不过一根手指的刀鲚分成三片后，鱼骨的部分光洁无肉干干净净。

刀鲚更多的刺实际上是隐藏在身侧的，是那种近乎透明的、弯曲又细小的鱼刺，但韧性很足，明明看起来甚至有些无害的感觉，但如果真的扎到人的嘴巴喉咙里...

嗯，照样会让你抓耳挠腮痛不欲生的。

鱼皮在下鱼肉在上贴合案板放好，用刀轻刮鱼肉，伴随着一声声甚至有点脆脆的窸窣，寒铁刀的刃上便积聚了一层晶莹剔透的鱼茸。

一刀一刀下去，很快这部分刀鲚便只剩下一张鱼皮了，内侧挂着一层刺的那种。

“唰~”

最后一刀，林愁用的力气很大，直接把附着在鱼皮上的刺全都刮掉了，薄薄的鱼皮，毫无肉质残留，非常干净。

如此处理了三条鱼，得到的鱼茸不过是堪堪装满两手合拢大小的一只碗而已。

刀鲚的肉质此时看起来与虾肉的质感有些相似，略显半透明，是那种很清澈的半透明，好像刀鲚的身体里不存在血液这种东西似的。

刮好的鱼茸用葱姜泡出的冰水、蛋清和料酒混合，在陶盆中摔打上劲，这个过程的长短因人而异，主要看力气和手法，一直要摔到整个将一坨鱼茸拿在手上手心向下自然放置而鱼茸不会掉落为止。

此时的鱼茸已经变得更加...唔，林愁想甚至可以用“清澈”这样的字眼来形容它。

晶莹剔透的鱼茸看起来表面浮着薄薄的一层水或者油脂的感觉，黏手、湿润并且微微折射着灶中火焰的光。

三菇浸鱼云蛋饺，这是林愁接下来所要准备的。

传统的三菇浸鱼云实际上是一道先炸后煮的粤菜，不过林愁今天的做法有些不同。

他要将三菇烹煮成冻，再与鱼茸混合做成蛋饺，最后与事先煲好的八生汤共同成菜。

所谓的三菇原指金菇、草菇和冬菇，不过大灾变年代乱用蘑菇那可是会致命的，林愁只好以现有的鸡枞、口蘑和毛尖蘑替代——

按照大灾变前的物价换算，这三菇可比原来的那三种蘑菇物价高了几千倍不止。

毛尖蘑和口蘑直接斩茸，鸡枞要先撕成细丝再切碎。

锅中起少量以猪网油、鸡油、清油按比例混合的特制油，将干蒜、虾米茸、葱及姜片爆香热油后弃之不用，待油凉透后再次加热，小火微炒三种蘑菇碎至半熟，随后下入煮好的皮冻汤煮至比平日用的稍粘稠一些，仅以少量盐、糖进行调味，放凉成冻，再搅碎与制好的鱼茸均匀混合。

林愁一直觉得鱼茸之所以叫做鱼云，其实可以当做是对其口感和外形的评价，与弹弹弹紧致韧性的成品鱼丸不同，林愁所希望的鱼云是暄软绵密微带一点弹性的那种。

做好这些准备，包蛋饺的过程就非常的传统，老祖宗几百上千年一直用的都是这个方法。

找一个平时用的金属勺子，放置在炭火上，表面涂油，最后在勺子里倒入少量三黄大人与其爱妃的孩子...怎么好像哪里怪怪的...

总之，就是倒入鸡蛋液嘛，上手摇匀摊平，一张蛋皮就完美出炉了。
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